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Luciano García: el pastelero que se reveló contra el dulce de leche

Nació en Paraná hace 30 años. Formado con la pastelera del Palacio Duhau-Park Hyatt, Ilhame Guerrah, trabajó en La Bourgogne y hoy es responsable del OTT College y chef de las heladerías Chungo.

-Hacés una pastelería más moderna que la habitual. ¿El público la entiende?
Tarda un poco... El pastelero tiene que educar a su público. Osvaldo Gross siempre dice que el argentino todavía elige el postre Balcarce o el Rogel para el domingo.  

-¿Cómo definirías tu búsqueda?
Francesa a nivel visual, pero moderna en los sabores. Intento expresiones sutiles, donde no hay competencia sino complemento. Trabajo casi sin dulce de leche, de entrada cuestiono el típico sabor argentino. Elijo el pistacho, la frambuesa, la rosa, el chocolate, los cítricos, especias no convencionales como la tonka.

-¿La gente no te pide medialunas?
Ya no, ahora hacen cola para llevar macarons. Es un trabajo diario en búsqueda de un nuevo concepto. Hice un lingote de chocolate blanco con corazón de frambuesa y rosas que tardó un año en venderse, pero insistí. Hoy está entre los tres más vendidos.

-¿Un buen cocinero debe empezar lavando los platos?
Un buen profesional necesita trabajo, la creatividad te sorprende con las manos en la masa. Es cierto que en OTT algunos empiezan a estudiar creyendo que tendrán su programa de tevé. 

-¿Hay una nueva pastelería argentina?
Hay muchos pasteleros, entre los que me incluyo, trabajando para que eso suceda. Creo que no está definido el destino, pero sí en marcha. La pastelería moderna apunta a la excelencia de lo simple y lo complejo, algo que enamore visualmente, en sabor y en textura. En una década tendremos una pastelería completamente renovada. 

 

 

Tomás Lynch

Tomás Lynch

Periodista especializado en gastronomía.