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La mejor forma de cocinar una papa

La papa es un tubérculo originario de América con un sinfín de usos. The Bue Trainers nos cuenta todos los secretos de este alimento antiguo: sus formas de cocción, los beneficios para la salud, su usos estéticos y algunas recetas originales.

Beneficios para la salud y la belleza

-La papa aporta por cada 100 gramos 86 calorías.

-Rica en carbohidratos (fuente de energía).

-Contiene vitamina B y C, que refuerzan el sistema inmune y previene enfermedades.

-Posee también fibra, algo de proteínas y minerales como el calcio, potasio, hierro y yodo, que mejoran la función cerebral y evitan la formación de cálculos de calcio en los riñones.

-Su jugo se utiliza para disminuir las manchas en la piel y blanquearla, y unas rodajas aplicadas en las quemaduras del sol pueden hacer maravillas.

-Ayuda a disminuir signos del cansancio en la cara y los ojos, especialmente a reducir las ojeras.

-La cáscara de papa puede ayudar a oscurecer el pelo con canas.

Secretos para cocinarla

Existen miles de variedades de papa, en Argentina consumimos unas 15. Entre ellas podemos encontrar redondas, alargadas, ovaladas o arriñonadas, de colores blanco, amarillo claro o amarillo ocre, la morada y la roja. Siempre se debe consumir cocida ya que contiene un 20 % de almidón no comestible el cual se transforma en azúcar durante la cocción. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina, un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas, los frutos y las semillas.

La carne de la papa pelada se ennegrece al entrar en contacto con el oxígeno, por eso es recomendable pelarlas justo antes del momento de la utilización o conservarlas sumergidas en agua fría hasta el momento de cocinarla. Las papas se pueden cocinar de diversas formas: hervida, al vapor (método que conserva todas sus cualidades nutricionales), al horno, fritas y en forma de puré. A la hora de comprarlas exigir aquellas que estén bien firmes e intactas, que no tengan brotes o partes verdes. Estás son originadas por la exposición a la luz o al sol y le darán gusto amargo. Por eso es recomendable guardarlas en un lugar oscuro y fresco. Conservar únicamente las papas sin defectos ni golpes. Guardarlas en bandejas aireadas. La temperatura ideal para la conservación es entre 3 y 6 °C. Nunca congelarlas ya que pierde sabor y textura a la hora de descongelarse.

El mejor puré del mundo

A la hora de hacer puré es preferible cocinar las papas con la piel previamente lavada y así lograr un sabor mucho más pronunciado. También nos ayuda a evitar que la papa absorba mucha humedad y lograr así un puré más ligero y con menos sabor. Cocinar las papas a partir de agua fría con sal. Si cocináramos las papas a partir de agua hirviendo lo que lograríamos es de forma abrupta cocinar el almidón que contiene la papa y al momento de cortarlas notaríamos alrededor de la misma una coloración amarilla/verdosa en la parte superficial. A la hora de preparar puré de papa para la realización de ñoquis, es recomendable cocinar las mismas con piel previamente lavadas al horno a una temperatura media (160 °C) hasta que estén tiernas y así lograr un puré más seco.

Esto ayuda a que en el momento de agregar la harina de los ñoquis esta no sea demasiada y evitar que los ñoquis queden duros. Se deben pelar y hacer puré mientras estén calientes para evitar la formación de grumos. Al momento de preparar el puré nunca utilizar una procesadora o minipimer porque si no el producto obtenido va a ser una preparación muy gomosa y elástica por la activación del almidón. Por el contrario lo recomendable es utilizar un pisa puré o prensa.

Papa al horno

Para hacer papas al horno es preferible darles un corta cocción en agua salada (blanquear). No solo logramos acortar la cocción sino que vamos a lograr un mejor color dorado. Si las cocináramos desde crudas el tiempo se prolongaría y lo que vamos a obtener es una papa más oscura. Las papas se pueden también confitar. Esta preparación francesa consiste en cocinar las mismas en agua con manteca. Durante el proceso de cocción el agua se evapora quedando la manteca clarificada, resultando así las papas bien doradas y traslúcidas, sin deshacerse.

Papas fritas

Las papas con menos contenido de humedad son las más aconsejables para freír. Al momento de freír papas es conveniente dejarlas en remojo en agua fría para que eliminen el almidón y el mismo no se queme u oscurezca durante la cocción. Luego enjuagar bien las papas y secarlas con papel absorbente o repasador. Previo a la fritura las papas se deben blanquear en aceite a 150 °C hasta que estén tiernas. Retirar sobre papel y dejar enfriar. Luego freír en abundante aceite (la proporción adecuada es de 10 partes de aceite por 1 de papa, para poder mantener la temperatura adecuada) a 180°C. De esta manera evitamos que las papas absorban materia grasa. Freír hasta que estén bien doradas y crocantes. Nunca tapar para evitar que se humedezcan. El aceite ideal para freír es el de girasol.

Puré instantáneo, ¿sí o no?

El puré instantáneo es una variante industrial del clásico puré de papas, la cual se comercializa como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación, justo antes de ser servido. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se cocinan las papas en agua ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos.

Mediante este proceso se añaden mono glicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. Con respecto a su calidad nutricional, el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas.

Algunas preparaciones clásicas:

Papas panaderas (à la boulangère)

Pelar 800 gramos de papa y cortarlas en rodajas. Saltearlas en 40 gramos de manteca hasta dorar. Cortar en rodajas finas 400 gramos de cebolla y saltearlas en 20 gramos de manteca. Colocar en una asadera las papas y las cebollas alternadas en capas. Condimentar con sal y pimienta. Cubrir con caldo de vegetales o ave. Cocinar en horno a 200°C durante 25 minutos. Luego bajar la temperatura a 180°C y cocinar durante 20 minutos más.

Papas a la crema

Hervir las papas con piel en agua salada a media cocción. Pelar inmediatamente y cortar en rodajas. Colocar en una asadera enmantecada. Cubrir con crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar en horno a 200°C hasta que la crema quede espesa y las papas tiernas. Agregar un poco de crema extra justo antes de servir y terminar con hierbas frescas picadas.

Papas Rösti

Típica preparación de la cocina Suiza. Servida en el desayuno. Consiste en una tortilla a base de papa sin el agregado de huevo. Se elabora con papas ralladas. Se le suele agregar panceta ahumada o cebollas. Se forma la tortilla y se saltea en grasa de cerdo o manteca, logrando una corteza dorada y crocante.