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Entrevista con Quique Yafuso, el chef que llevó el sushi al barrio de Belgrano

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 Quique Yafuso es cocinero y uno de los introductores del sushi y la cocina asiática en la Argentina. Además, es empresario y fundador de Haiku y El Quinto, un restaurant porteño de comida panasiática, de impronta joven y aires cosmopolitas. 

Pusiste un restaurante de sushi a mediados de los  años 90. ¿Cómo era aquel mundo?
Había solo dos restaurantes japoneses en Buenos Aires, Midori y Morizono, los dos eran buenísimos. Por un lado, estos espacios tenían acceso a productos importados, porque en los noventa había una apertura total. Por otro, tenían que hacer magia para conseguir buen pescado, que no siempre es tan sencillo. Eran una buena demostración de cómo la situación político-económica de un país determina lo que podés o no cocinar. 

¿Y por qué eligieron un barrio alejado del centro de la ciudad?
Un poco, por ingenuidad –yo tenía 23 años–; y otro poco, porque era y soy un cabeza dura. Teníamos un número en la cabeza, que terminó triplicándose. Digamos que ahí me “doctoré” en restaurantes; en cómo poner un restaurante. Para triunfar en esto hay que pifiarla muchas veces. 

¿Y los comensales? ¿Había que entrenarlos para que interpretaran estos nuevos sabores?
El sushi, en la Argentina, lo popularizó Morizono, un restaurante al que iban modelos, estrellas de rock, políticos y toda la farándula de los 90 que, de alguna manera, pasó de la pizza con champagne al sushi con champagne. En ese sentido, los comensales sabían que era una cocina para la que había que preparase. Nuestro sushi se basa en aquel, cuya base no es Japón, sino cierta estandarización que se dio en los Estados Unidos. Por eso, algunas piezas –California rolls, New York rolls– llevan esos nombres, con productos argentinos: el arroz, el vinagre. 

¿Y ahora qué sushi pide la gente?
Creo que después de estos clásicos, y del boom nikkei –la fusión con la cocina peruana–, hay una vuelta a los clásicos japoneses, aunque también una búsqueda de cierta modernidad. Nuestra modalidad es omakase que, traducido, sería algo como “entregarse al sushiman”. La idea es que se pida en función de la oferta de pescado; y nosotros, a su vez, nos permitimos hacer algo de docencia y animarlos a que prueben cosas diferentes. 

¿Qué le dirías a alguien que quiere transformarse en sushiman?
Hay gente que trabaja muy bien y muy rápido, tienen oficio, pero no tienen técnica. No es casual que en Japón estén una o dos décadas entrenándose. Ver a un sushiman con técnica cortando el pescado es un espectáculo: cómo se para, corta, agarra, aprieta... Es una coreografía. Entrenarse en la técnica y trabajar duro, en esto no hay otro secreto. 

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Texto: Tomás Linch