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Entrevista con Federico Heinzmann, el chef argentino que es estrella en Corea

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Nació en 1974 y trabajó como chef en la Argentina y Europa hasta que en 2005 ingresó al Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires.Tuvo a cargo el Park Hyatt de Tokio y ahora es responsable de cuatro restaurantes de hoteles en Seúl.

Cuando pudiste elegir, elegiste Corea. ¿Por qué?

Latinoamérica tiene la comida del futuro: las semillas. Hay quinoa, amaranto, tenemos técnicas como el secado y la liofilización, la cultura de aprovechar todas las partes del animal. Corea es el reino de la cocina saludable; para ellos, la cocina es un vehículo de salud y bienestar. Para entender eso necesitaba estar acá. 

¿Es cierto que para saber qué ingrediente comer y acoplarse a la agricultura, en Corea miden las estaciones de otra manera? 

Es cierto, acá no tienen cuatro estaciones sino 24, de acuerdo con el calendario lunar. Algunas estaciones tienen nombres muy poéticos como “cuando las ranas despiertan” o “el pequeño calor”. Es otra forma de interpretar la Naturaleza. La cocina coreana tiene su origen en la carencia y la resistencia, es una búsqueda constante por conservar los recursos escasos y distribuirlos mejor. Uno de sus ingredientes centrales es el tiempo: el trabajo de la fermentación está en un nivel altísimo de desarrollo. Además, es única en el mundo. No se parece en nada a la japonesa ni a la china. La cocina coreana nunca fue “colonizada”, no hay paellas ni tempuras, una influencia que los japoneses sí recibieron de Portugal. Si bien hay ingredientes como el chile o la batata, de origen americano, las técnicas y los platos son coreanos. 

¿Qué es la cocina de templo?

Es la cocina de los templos budistas en Corea, un futuro posible de la cocina como medicina. Se trata de una alimentación que plantea la comida como medio y no como fin, que no busca el sabor sino el equilibrio corporal, que no quiere distraerte si no concentrarte.