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Sachi: la primera bebida alcohólica hecha con suero de tofu

El tofu es un alimento procesado que se elabora a partir de la coagulación de “leche” de soja obtenida de las semillas de esta leguminosa y que es muy consumido entre los veganos o vegetarianos. Tras el prensado, se procede a la eliminación del suero de tofu, un subproducto que hasta la fecha era un desperdicio problemático.

Es por ese motivo que investigadores de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) indagaron en la forma de aprovechar este residuo y crearon la primera bebida alcohólica del mundo elaborada con suero de tofu. La bebida fue denominada Sachi y, según los expertos, tiene un sabor agradable y ofrece muchos beneficios, tanto por el contenido en calcio y nutrientes, como las isoflavonas procedentes de las semillas de la soja.

Tal como se informa en la página oficial de la NUS, la reación de Sachi fue iniciada hace un año por el profesor asociado Liu Shao Quan y su estudiante de doctorado, el Sr. Chua Jian Yong, que tienen interés en la producción sostenible de alimentos. "La forma tradicional de fabricar tofu produce una gran cantidad de suero de leche, que contiene altos niveles de calcio y nutrientes de soja únicos, como isoflavonas y prebióticos. Por lo tanto, eliminar el suero de tofu es un desperdicio. Se han realizado muy pocas investigaciones para transformar el suero de tofu en alimentos y bebidas comestibles. Previamente trabajé en la fermentación alcohólica durante mis estudios de pregrado en NUS, así que decidí asumir el desafío de producir una bebida alcohólica utilizando suero de leche. La bebida resultó ser sabrosa, lo que es una agradable sorpresa ", dijo el Sr. Chua.

Bajo la guía de Assoc Prof Liu, el Sr. Chua tardó unos tres meses en elaborar una receta única para preparar una bebida alcohólica a partir de suero de tofu. Primero hizo leche de soja fresca de soja, y luego usó la leche de soja para hacer tofu. En el curso de hacer tofu, recogió el suero de leche. Se añadieron azúcar, ácido y levadura al suero de tofu, y la mezcla se fermentó para producir la bebida alcohólica. El Sr. Chua también diseñó una nueva técnica de fermentación que utiliza el suero de tofu sin generar ningún desperdicio.

Todo el proceso de hacer la bebida alcohólica toma alrededor de tres semanas. La alteración de la composición del suero de tofu a través de los métodos de biotransformación convierte su fuerte olor a café en un sabor afrutado y dulce, y extiende la vida útil del suero de tofu desde menos de un día a aproximadamente cuatro meses. Además, después de la fermentación, las isoflavonas enlazadas que estaban presentes en el suero de tofu se transformaron en isoflavonas libres que pueden ser absorbidas más fácilmente por el cuerpo humano. El resultado es una bebida refrescante que es un poco dulce, con notas afrutadas y florales, y tiene un contenido de alcohol de aproximadamente 7 a 8 por ciento. El equipo ha presentado una patente para el nuevo proceso de fabricación de Sachi, y están buscando colaborar con socios de la industria para presentar la bebida a los consumidores.