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Federico Domínguez Fontán, el chef detrás del Llao Llao

A sus 43 años, Federico Domínguez Fontán trabajó en célebres restaurantes de España y Francia hasta afincarse en Bariloche para tomar los fuegos del mítico Hotel Llao Llao. Desde allí defiende la cocina y los productos de la Patagonia. Charlamos con él.
¿Cuáles son los pros y contras de hacer alta gastronomía en la Patagonia?
Lo complejo en la Patagonia es sostener el producto regional. A mí no me sirve tener una langosta congelada en el freezer, el público del Llao Llao viene a buscar delicias como el ciervo, el jabalí o la trucha. Cada alimento tiene su secreto. No es lo mismo una trucha Fontinalis, que una Arco Iris o una marrón. Hay que aprender a trabajar sus diferentes texturas. 
¿Y qué productos te enamoraron?
La liebre. Es un carne noble, de un sabor muy delicado. Se pueden hacer cosas muy ricas con los lomos, o brasear con cerveza otros cortes. Es una pena que se exporte casi toda la producción a Europa. Otro es la nalca, un pariente cercano del ruibarbo. Tiene un sabor cítrico, algo astringente, que uso para mezclar con risotto de papa. Con la rosa mosqueta hacemos dulces, infusiones, aceites... Es el maracuyá de la Patagonia.
El mundo de la cerveza artesanal ha crecido mucho en la ciudad y vos estás involucrado.
En Bariloche tenemos un movimiento cervecero en pleno crecimiento con resultados de alta calidad. Me metí sin darme cuenta y ahora analizo hasta el amargor que generan los lúpulos para generar fondos de cocción. 
¿Cómo es cocinar en una estructura tan grande como el Llao Llao?
Es como manejar un crucero. En temporada de invierno o de verano, tenemos casi 1.000 personas por día en los tres restaurantes.  
El año pasado vino Obama, que nos pidió que nos sacáramos una foto con él. También te podés encontrar con Carlos Tevez, Julio Bocca o una cumbre de presidentes.

Tomás Lynch

Tomás Lynch

Periodista especializado en gourmet.