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Un experto en panadería francesa nos cuenta el secreto del mejor pan

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Croissants, pain au chocolat, brioches. La panadería francesa caló hondo en la Argentina, y cada día es más común sentarnos a tomar un café y acompañarlos con estas delicias. Por eso, charlamos con 
Cedric Pousset, Boulanger Formateur en Baguette Academy, para conocer a fondo los secretos de esta tradición llegada desde Francia.

¿Cuáles son las características principales de la panadería francesa?

Tiene varias características, entendiendo que hablamos de panadería artesanal. Para empezar, hemos de señalar que la panadería francesa comporta una legislación muy exigente. Por ejemplo no se puede llamar a un local “Panadería” sin antes realizar todas las etapas de la panificación en el local, También, la lista de los mejoradores autorizados es muy reducida y controlada. En segundo lugar, la panadería francesa cuenta con un sistema de capacitación profesional muy desarrollado, el cual a cualquier persona desde 16 años hasta 29 firmar un contrato de aprendizaje para aprender la panadería. El aprendizaje combina semanas de trabajo en la empresa con semanas de escuela, para que los aprendices puedan adquirir conocimientos teóricos y prácticos. Así, teniendo panaderos bien capacitados en la fabricación del pan, el patrimonio artesanal del pan francés ha logrado ser transmitido a lo largo de generaciones hasta traspasar las fronteras.  

¿Por qué crees que tuvo un auge tan fuerte en la Argentina en este último tiempo?

Muy posiblemente, la búsqueda de un nuevo equilibro alimentario  hizo tomar a muchos consumidores una nueva consciencia en torno a  la importancia del buen comer para el mantenimiento de la salud y el bienestar. Luego, me imagino que a Argentina también se vieron los programas de televisión como “Top Chef” o “Master chef”, cuya consecuencia fueron la renovación de la imagen del cocinero y de la gastronomía. Esos programas, creo, ayudaron a generar mucho interés en los trabajos manuales e introducirlos a una generación joven. De hecho, las personas interesadas en el arte panadero encontrarían masivamente informaciones en las redes sociales sobre el pan francés, generando un proceso importante de creación de panadería artesanal con panes tipo franceses.

¿Cuáles son las claves para detectar un buen producto cuando vamos a comprar a una panadería de este estilo?

En mi opinion se debe apreciar el volumen del producto: no debe tener un volumen tremendo, lo cual significa que la masa fue amasada mucho tiempo y que tendría una miga blanca, sin mucha sabor y muy poca conservación. Al contrario, tampoco debe ser como tortilla, lo cual significa que la fermentación fue corta y tendría los mismos defectos que el pan con mucho volumen. Segundo, la corteza deber ser crujiente, el pan francés tiene esa particularidad. La corteza no será necesariamente gruesa pero el pan se deberá permanecer crujiente todo el día. En tercer lugar, el pan debe tener greña o griña. Es una especificidad muy típica del pan francés, así se llama la corteza con forma de oreja que se levanta durante la cocción, es la firma del panadero; es una garantía de calidad del producto.

Si lo queremos hacer en casa, ¿qué es lo más importante a tener en cuenta?

Antes que todo, debe asegurarse de que su masa tenga la buena temperatura. Una vez amasada, ésta debe estar entre 23 y 25°C para fermentar a la buena velocidad. Luego, el pan, igual que otros productos fermentados como el vino y el queso, necesita tiempo para que quede sabroso. Mayormente, las recetas que se encuentran en la web contienen mucha levadura. Aconsejo usar levadura fresca y no incorporar más de 8g de levadura por kg de harina. Así, respetando estas dos recomendaciones, tendrán un pan casero de fermentación lenta y más sabores.

¿Nos podrían dar para nuestros lectores una receta fácil de panadería francesa?

La receta más fácil sería una masa tipo baguette; no es muy fácil de reproducir la forma de baguette manualmente, así que les aconsejamos usar un molde de metal para que su pan tenga una forma simpática.

Se necesita:

·       Harina de trigo:          0.250 kg

·       Sal:                             0.005 kg

·       Agua:                         0.150-0.155 kg

·       Levadura fresca:        0.002 kg

Se deben mezclar los ingredientes a mano en un bowl durante unos 5 minutos, la masa debe ser un poco pegajosa, y estar entre 23 y 25 grados. Se cambia de bowl para poner la masa en otro tarro engrasado con aceite neutro. Si le falta temperatura a la masa, es mejor acercarla de una fuente de calor (horno, sol, calefactor…), y tapar la masa. La dejaremos así fermentar durante 1h30-2h00, hasta que duplique su volumen. Durante este primer tiempo de fermentación, se le debe dar varios pliegues a la masa, cada media hora. Se hacen aplastando la masa con la mano para evacuar los gases de fermentación, y dando vueltas a la masa hacia el centro. Esta manipulación ayudará a tener una masa bien lisa antes de darle su forma final.

Una vez que la masa tiene su tiempo de fermentación, la sacamos del bowl y de nuevo la aplastamos. La formamos enrollando la masa, hasta tener un rollo con las medidas del molde. El molde debe también estar engrasado con aceite neutro, se tapa de nuevo la masa y se deja fermentar mínimo 1h30. Para saber si la masa esta lista para hornear, una vez que casi ha logrado doblar su volumen, se presiona con el dedo. La deformación debe desparecer y la masa debe volver a su volumen inicio. Si cuando se presiona, se forma un hoyo en la masa, significa que se pasó la fermentación, y se debe hornear urgentemente la masa. Se hornea a 240°C tirando agua en el horno antes de cerrarlo para generar vapor. S cuece durante aproximadamente 30 minutos. Una vez horneado, se saca el pan del molde y se deja enfriar sobre una rejilla. Su pan casero está listo para degustar, con mermelada, mantequilla o lo que sea. Buen apetito!