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¿Qué sabemos del café que tomamos todos los días?

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El concepto de speciality coffee es algo que se repite seguido y tiene que ver con la búsqueda de un grano de alta calidad, es decir: con un puntaje mayor que 80 (en una escala de 100) según catas certificadas por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA). De alguna forma esto es lo opuesto a una práctica frecuente en nuestro mercado, como es el uso de granos de descarte, de baja calidad, que se disimula tostándolos con azúcar: el famoso torrado, prohibido en casi todos los países, salvo Argentina, Uruguay, Paraguay y España.

“Hay que entender el terroir y los orígenes. Hoy hacer un espresso es considerado un arte”, dice Consuelo León, Coffee Ambassador de Nespresso para Chile y Argentina. “Cuando buscamos café de especialidad analizamos el grano en verde, el color, la densidad, la granulometría y lo más importante, que es el perfil sensorial”, agrega. 

Pero más allá del grano en sí, el foco está también puesto en quién lo cultiva: “Mejoramos la calidad en conjunto con el caficultor garantizándole sustentabilidad por 50 años. Le pagamos un 40% más que el mercado y no tiene exclusividad con nosotros: pueden venderle el resto a quien quiera. Nos fijamos en cómo mejora su calidad de vida a partir de su trabajo”, comenta Leon, que es barista profesional, sommelier de té, bartender, psicóloga y filósofa.

Esta filosofía se replica también en las cafeterías de especialidad, que comenzaron a propagarse en el país, sobre todo a partir de 2015. “Se habla de varios tipos de cafetería –explica Sabrina Cuculiansky, organizadora de la feria Exigí Buen Café, que se realiza una vez al año desde 2015-. Están las cadenas, las tradicionales, los cafés notables, los tostadores con cafetería y los tostadores que solo distribuyen. Y después están los cafés de especialidad”, añade la periodista, que también escribió El Libro del Café. Los cafés de especialidad son, entonces, pequeños locales dedicados enteramente a la infusión. Algunos de ellos tuestan sus propios granos. El factor común es el cuidado que ponen en la selección de la materia prima y en el servicio: cuentan siempre con un barista que sabrá interpretar al cliente.

Tips para un pocillo que lo tenga todo

El barista Ariel Schegvitz explica las claves para preparar el café perfecto y advierte sobre ciertos vicios argentinos como tomarlo demasiado caliente y sepultado el sabor del grano en montañas de azúcar o edulcorante.  

Ya aprendimos a diferenciar un Malbec de un Cabernet, sabemos que existe la cerveza IPA y nos interesa probar distintos tipos de té. Es lógico que la curiosidad del paladar se traslade también al café. Y tenemos bastante por aprender.

El consumidor argentino tiene algunas características propias. “El 56% lo toma con leche”, afirma León, de Nespresso. “Y muchos de ellos piden cortado en jarrito y lágrima, dos recetas poco frecuentes en otras partes del mundo”. Pero más allá de gustos y preferencias, lo cierto es que los argentinos acarreamos también algunos vicios heredados de un tiempo no tan lejano en el que nadie hablaba de aromas o notas de cata. “Una de las cosas que llama la atención tiene que ver con la cafeína”, dice Ariel Schegvitz. “Muchos creen que el ristretto -de sabor intenso- a uno lo despierta, pero en realidad es la preparación que menos contacto tiene con el café y por lo tanto tiene menos cafeína”.

“Al ser una preparación corta de entre 15 y 20ml, solo tiene acidez y amargor –agrega Laura Santa-. El dulzor no se desarrolla bien. Al no ser balanceado, es agresivo. Pero si sentís que te despierta es más un tema psicológico”.

Otro vicio en el que ambos baristas coinciden tiene que ver con la temperatura de la infusión. Schegvitz asegura que estamos acostumbrados a tomarlo muy caliente y eso daña las papilas gustativas y no permite percibir el sabor. “Tiene que salir a 65 grados para que no te caiga mal –añade Santa-. Eso está de la mano de la texturizacion de la leche, que no puede hervir. Después la gente le echa la culpa al café por la acidez ¡Pero eso no es por el café! Sino porque está mal hecho”, define la barista.

Finalmente, el especialista de Café Martinez agrega un punto: así como solemos salar mucho las comidas, tenemos la costumbre de endulzar demasiado el café. Si lo que se busca es percibir sus sabores y aromas, lo mejor es no agregarle ningún tipo de endulzante. El no endulzar la infusión es también algo que sucede en la mayor parte del mundo (sobre todo en Asia) con el té, lo que permite disfrutar a pleno de sus matices.